■省市协同立法促进粤菜发展

继潮汕菜、客家菜后，广府菜立法工作加快提上议事日程。8月29日，《佛山市广府菜传承发展条例(草案)》(下称“条例”)提交佛山市人大常委会会议初审，拟从广府菜体系建设、人才培养、文化传承、产业发展等方面作出规定。

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值得注意的是，条例不仅为更好保护传承广府菜历史文化，提出为列入名菜名录的广府菜建立数字化菜谱档案，还创新提出打造广府菜发展促进的人才支撑体系，明确为“粤菜师傅”就业创业提供“大礼包”，对开办相关农家乐、餐馆的经营主体提供资助补贴等系列优惠政策。

●南方日报记者王蓓蓓通讯员佛任宣统筹：姚瑶

开广府菜餐馆可获补贴资助

佛山是岭南文化的发祥地，也是广府菜餐饮文化的重要发源地，素有“食在广州、厨出凤城”的美誉。过去，海内外广东人聚集的酒楼餐馆，大多乐于聘用顺德厨师，佛山广府菜得以名扬四海。

佛山市人大社会建设委员会有关负责人介绍，调研发现，目前佛山已建成有39个省市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室，累计开展“粤菜师傅”技能培训3.2万人次，但也存在粤菜行业人才“青黄不接”、培养资金不足、培育载体相对薄弱、激励机制及评价机制不健全等现实问题。

对此，条例拟规定市、区政府要加强广府菜烹饪、经营管理、市场营销、预制菜生产、餐饮服务、物流配送等人才职业教育和培训，打造广府菜发展促进的人才支撑体系，并鼓励职业院校、技工院校加强广府菜相关专业学科建设，依托新型学徒制和现代学徒制等校企联合培养模式，定向培养行业人才。

针对调研中各界反映的厨师社会地位普遍较低、职业认同感不高、人才储备严重不足等问题，条例加大激励力度，拟规定建立健全“粤菜师傅”激励机制的职责，组织名厨评选等活动，并积极推荐符合条件的高技能人才申报“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“佛山大城工匠”等荣誉和奖项，提高厨师的社会地位。

此外，为了加大“粤菜师傅”就业创业扶持力度，条例还规定，市人社部门应当为广府菜产业人才提供创业孵化增值服务，引导企业开发美食、手信制作、包装、推介等就业岗位。同时，鼓励相关人才开办以提供广府菜为主的农家乐、餐馆等，对其创办的经营主体，按规定落实一次性创业资助、创业带动就业补贴、创业担保贷款及贴息等系列优惠政策。

建立广府菜非遗数据库

作为历史文化名城，佛山共有省级食品类非物质文化遗产6项，市级食品类非物质文化遗产20项。然而调研发现，目前当地食品传统制作技艺的传承正面临挑战。

针对这一现象，条例拟规定要加强广府菜文化发掘整理利用，强化广府菜文化研究及阐释，培育广府菜相关非物质文化遗产项目，并建立广府菜非物质文化遗产档案及有关数据库。同时，鼓励技艺精湛、符合条件的广府菜制作技艺申报非物质文化遗产代表性项目名录，加大对列入名录保护单位和代表性传承人的扶持。

“几年前我们就已在研究酱油非遗酿造技艺，希望条例出台后，吸引更多同行参与进来。”广东省五星“粤菜师傅”名厨、南海餐饮服务行业协会会长、南海旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开说。

佛山人大在调研摸底时还发现，广府菜内容丰富、菜品众多，进行系统梳理将为促进传承创新打好基础。为此，条例吸纳业界意见建议，拟规定相关部门制作广府菜名菜名录，并为列入名录的广府菜建立数字化菜谱档案，这不同于传统图文档案，将以文字、图片、音视频等方式记录菜品原材料、辅助配料、菜系品相、制作流程、菜系特点、营养成分、文化特色、申报单位、代表性名师、名厨等内容。

（文章来源：南方日报）