切好的“香肠”色泽诱人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕点”形态各异……这可不是哪家的厨房，而是位于南京农业大学的国家食用菌产业技术体系加工研究室，江苏省特粮特经产业技术体系贮藏加工创新团队正在测试新研制的“植物肉”。

南京农业大学教授赵立艳向记者介绍，“植物肉”是健康、绿色可持续的传统肉类替代品，通过科学配方和技术创新，可以生产色、香、味、形和营养都与肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物资源潜力，全方位向植物微生物要热量、要蛋白的生动案例。

大食物观推动食物资源多途径开发

自古以来，肉类就是餐桌上必不可少的食物，无肉不欢已成为许多人的饮食习惯。

根据联合国粮食及农业组织预测，到2050年全球肉类消费水平将达到4.55亿吨。

随着肉制品消耗量快速增长，带来越来越多的环境与资源问题，占用和消耗了大量土地、自然资源和饲养成本，并产生废水、废气，加剧了温室效应。

联合国粮农组织统计，农业用地释放出来的温室气体超过全球人为温室气体排放总量的30%。我国作为第二大农业排放国，农业温室气体排放量约占全球农业总排放量的12%，农业农村节能减碳空间巨大。

为缓解环境与资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白，旨在通过植物补充人体所需蛋白质。

“过去总说藏粮于地，但是我国人多地少，可用于生产粮食的耕地更少，现在树立起大食物观，就可以向草原、向森林、向海洋要热量、要蛋白。”赵立艳表示，食物资源的多元供给、多元开发、多元消费，将是未来的发展方向。

“植物肉”正在渐渐走上国人餐桌

在去年底举行的第四届进口博览会上，多家企业推出植物肉新品，某厂家更是请来大厨在现场制作植物肉产品“小酥肉”“鳕鱼柳”，让一旁排队等待试吃的观众望眼欲穿……

近年来，植物肉从概念到产品日趋成熟，也屡屡登上新闻热榜。

美国杜邦公司2020年的一项调研指出，中国是全球植物蛋白市场增速最快的国家之一，并预测：受更加关注健康和可持续发展因素的驱动，未来5年替代性肉食的需求将增长200%。

据赵立艳介绍，中国千百年前便有“仿荤”菜肴的概念，用豆类、花生、面筋等原料做出类似荤菜的质感。而现代植物肉兴起于20世纪60年代，用植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为原料加工形成类似于肉的风味和组织口感的素食。

“制作植物肉的原料有很多种。我国作为农业大国，大豆、小麦和食用菌的年产量都居于世界前列，它们都可以用来制作植物肉。”赵立艳介绍说，随着食品工业技术的进步，植物蛋白通过挤压组织化、酶法改性、风味控制等技术，已经能模拟出类似动物蛋白的纤维状结构、颜色、气味、咀嚼感，而且仿真程度越来越高。

微生物蛋白是待开发的蓝海

“向植物动物微生物要热量、要蛋白”，食用菌是一片待开发的蓝海。我国已成为全球最大的食用菌生产国、消费国和出口国。

在8年的脱贫攻坚中，涌现出陕西柞水的木耳扶贫、《山海情》中的闵宁合作菌草扶贫、安徽金寨打造“中国药用菌之都”等一批食药用菌精准扶贫典型。随着科技强国、乡村振兴等一系列政策的深入推进，食用菌产业链不断延长，以食用菌为原料的植物肉正在成为一个新兴的课题。

科研人员告诉记者，食用菌干物质蛋白含量通常在19%—40%，如平菇干品蛋白含量30%，是面粉3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸种类齐全，能提供8种必需氨基酸，是理想的植物肉原料。此外，而与其他谷物相比，大多数食用菌品种都具有独特的鲜香风味，更容易模拟动物肉的风味。

“近两年来，我们率先利用香菇、杏鲍菇、平菇等食用菌复合豆类、谷物等开发出风味独特的植物肉产品。”赵立艳介绍说。

赵立艳表示：“中国的植物肉产业要引领世界，必须依靠科技创新，开发多元化植物基产品，进一步提高植物肉的加工适应性、降低制造成本，改善产品质构、提升产品风味，做出老百姓喜爱的产品。”(作者:张晔)